Yabancı Mutfak Terimleri

Fransız mutfağı, 17. yüzyıldan bu yana Batı dünyasının mutfağını etkilediğinden, yemek tariflerinde ve restoranlarda çoğu Fransızca kökenli birçok mutfak terimlerine rastlıyoruz. Aşağıda çoğu Fransızca olmak üzere en yaygın kullanılan bazı yabancı mutfak terimlerini sıraladım.

Al dente: Bir gıdayı dişe dokunur seviyede yumuşayıncaya kadar pişirmektir. Yalnız pişirilen gıdanın sert/canlı kalması lazım.
Au gratin: Sos, peynir veya ekmek kırığına batırılarak fırında veya kızartılarak kahverengi hale getirilmiş yemek.
Au lait: Sütlü anlamına gelen Fransızca kelimedir.
Benmari: Gıdanın bulunduğu bir kabın ocak üzerindeki sıcak su dolu başka bir kabın üzerine oturtularak gıdanın pişirilmesi veya eritilmesi işlemi.
Bisque: Püre edilmiş deniz ürünlerinden yapılan kreması bol çorbadır.
Blanch: Yemeği birkaç saniyeliğine kaynayan suya batırıp sonrasında soğuk suya batırmak ve suyu süzmek işlemine verilen isimdir.
Blend: Bir yemeğin içeriğini oluşturan tüm gıdaları kendi özelliklerini kaybedinceye kadar karıştırma işlemidir.
Butterfly: Özellikle tavuk gibi ayırımı güç gıdaları ortadan ikiye ayırma (parçaları birbirinden tamamen ayırmadan) işlemidir. Üstten bakıldığında ortadan ayrılmış tavuğun kelebek (butterfly) şekli aldığı barizdir!
Caramelise (Karamelize etme): Yemeği içindeki şeker kahverengi olana dek yavaşça pişirme tekniğidir.
Chiffonade: Özellikle yeşil yapraklı sebzeleri kesme yöntemidir. Yapraklar üst üste konduktan sonra bu yapraklardan sıkı bir rulo yapılır. Sonra keskin bir bıçakla bu rulo kesilir. Kesilen sebze ince kuşak şeklini alır.
Cordon bleu: Fransızca mavi kuşak anlamına gelen bu terim, yemek yapımında yüksek kalite anlamına gelir.
Crouton: Ufak küpler şeklinde kesilmiş, koyu altın sarısı veya açık kahve olana kadar kızartılmış, kıtır kıvamda ekmek. Özellikle çorba ve salataları süslemek ve onlara lezzet katmak için kullanılır.
Decant: Sulu bir karışımı tortusundan ayırarak süzmektir.
Dolce: Tatlı demektir. İtalyanca’da tatlılar için kullanılan genel kelimedir.
Fillet: Bir eti, kemik ve derisinden ayırarak kesmektir.
Flambe: Alkol içeren az miktardaki sıcak sıvıyı yemek üzerine döktükten sonra yemeği ateşe verme işlemi.
Foie gras: Kaz veya ördek karaciğerinden yapılan lezzetli bir mezedir.
Glace: İnce katman halinde şekerle veya şurupla kaplama işlemidir.
Glaze: Bir yemeğe mat görünüm vermek amacıyla onu kaplama işlemidir. Glaze için genelde çırpılmış yumurta, yumurtanın beyazı ve süt kullanılır.
Julienne (Julyen): Gıdaları bir nevi kibrit çöpü inceliğinde uzunlamasına kesmedir.
Marinade: Bir yemeği (genelde etleri) pişirmeden önce yumuşatarak lezzet vermek için soslu ve/veya baharatlı sıvı içinde bekletme işlemidir.
Mise en place: Fransızlardan gelmiş bir terim daha! Yemek yapmaya başlamadan önce tüm gıdaların (kesilerek, yıkanarak, ölçü kaplarında ölçülerek vs.) hazır hale getirilmesi ve ancak ondan sonra yemek yapmaya başlanması yöntemine verilen isimdir.
Miso: Soya fasulyesinin fermantasyonuyla elde edilen macun kıvamında bir üründür. Japon mutfağında çorbası yapılır ve birçok yemeğin yapımında kullanılır.
Papillote: Yemekleri yağlı kağıt veya alüminyum içinde pişirme işlemidir.
Parboil: Gıdayı kaynayan suda kısmen pişirmektir. Yemek yapımında kullandığınız gıdaların zor pişenlerini önceden parboil edebilirsiniz.
Piece de Resistance: Bir yemeğin en dikkat çeken veya önemli özelliğine verilen isimdir.
Roux: Eritilmiş yağ veya margarinin aynı miktarda un ile karıştırılmasıyla yapılır. Sos ve çorbaları koyulaştırmaya yarar.
Saute: Biz de sote olarak bilinen kelimedir. Bir yemeği doğru miktarda sıvıyağ ve/veya margarin veya tereyağ içerisinde yüksek sıcaklıkta hızlı pişirmektir.
Sear: Açık tavada, minimum yağla gıdaları kendi suyunda kavurarak sarartma işlemidir.
Soupe de jour: Günün çorbası anlamına gelir. Restoranlarda sıkça rastlanır.
Tbsp (tablespoon): İngilizce kısatma. Çorba kaşığı anlamına gelir.
Tsp (teaspoon): İngilizce kısatma. Çay kaşığı anlamına gelir.
Venison: Geyik etidir.
Verjus: Üzüm gibi meyvelerin çiğ hallerinden elde edilen ekşi sudur. Hardala ve çeşitli soslara tat vermek için kullanılır.
Zest: Rendelenmiş limon kabuğudur. Başka bir anlamı da lezzettir.

Anlamını aradığınız mutfak terimleri varsa aşağıdaki yorum forumunu kullanarak bana sorabilirsiniz.

Yabancı Mutfak Terimleri” hakkında 8 yorum var

  1. bilgiler için teşekkürler

  2. ne çok bilmediğimiz terim var !!
    dünya mutfağı olunca iş bambaşka ..
    sevgiler.

  3. Bir tek “benmariyi” biliyorum iyi mi 🙂

    Bayılıyorum Sen’in mutfak bilgi ve becerine,geçende yayınladığın cupcake tarifini yaptım,üstelik misafire,güzel de oldu, çok beğendiler ama mantar gibi olmadı şekilleri :/
    Senin sayfana gelince aşka geliyorum, mutfakta alıyorum soluğu 🙂
    kararlıyım bir gün cupcakeleri imambayıldı gibi değil,mantar gibi yapacağım 🙂
    Sevgiler… en dolce sinden 🙂

  4. Rica ederim 🙂

  5. Sedo Kız, cok teşekkür ederim, senin de bu güzel yorumların bana çok şevk veriyor 🙂 Ne güzel ne güzel!
    Cupcakelerin yayvan olmasının sebebini anladım galiba. Cupcakelere özel bir kek kalıbı var. Şu:http://www.amazon.com/Farberware-52106-Nonstick-Bakeware-12-Cup/dp/B00008W70J/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1317131509&sr=8-1
    Bu kalıplar kullanılmadan iki kat kağıt kalıp dahi kullansan pişerken kek dağılıyor ve yayvanlaşıyor. Cupcake yazıma da fotoğrafını çekip ekledim.
    Sevgiler:)

  6. Hoşgeldiniz 🙂
    Evet değil mi? İnternet yaygınlaşıp yabancı tarif sitelerinden tarifler okuyup yapmaya başlayınca daha çok karşılaşır olduk.
    Sevgiler,

  7. Sağol güzellik… 🙂
    İki kat kağıt kalıp kullandığım halde olmayınca bir hile olduğunu anlamıştım ve geçtiğimiz hafta sonu İkea’dan bu kalıplardan aldım,henüz kullanmadım,acaba mı derken şimdi Sen’in cevabınla emin oldum artık gönül rahatlığıyla kullanabilirim 🙂
    Savulun huleeeeeyn cupcakeleeeer Sedo geliyoooor 🙂

  8. Evet evet çok işe yarıyor. Mantar gibi olurlar şimdi 🙂