Karidesli Pad Thai

Karidesli Pad Thai

Pad Thai’in en önemli malzemesi sosudur. Bu sosun tadını ve kıvamını tutturmak epey zormuş. Sosunuz hazır ise Pad Thai yapmak sadece 30 dakikalık bir işlem. Ben de tadı yerinde bir sosu yapabilmek için dört gündür çalışıyorum. Pek çok tarif denedim. İncelediğim tariflerde tamarind ezmesinin, balık sosunun ve palmiye şekerinin ölçüleri birbirinden farklıydı. Kimisinde ayrıca beyaz sirke de vardı. Beyaz sirkeyi tamarind ezmesinin yoğun ekşi tadını beğenmeyenler için yarı ölçü tamarind ezmesi yarı ölçü beyaz sirke şeklinde tavsiye etmişler. Ayrıca, Tayland’da üretilen yerli malzemeler ile Amerika’da üretilen malzemeler arasında da fark var. Bu yüzden günlerdir doğru ölçüleri bulabilmek için çalıştım durdum ama en sonunda seveceğim ve bizim damak tadımıza uygun bir sos kıvamı buldum.

Pad Thai sosu için 4 çeşit ana malzeme vardır. Ekşi tat için tamarind ezmesi, tuzlu tat için fish sauce yani balık sosu, şekerli tat için palm sugar yani palmiye şekeri ve acı tat için ise acı kırmızı pul biber.

Tamarind’in, Türkçesi “demirhindi” imiş. Tamarind’in meyvesi keçiboynuzunun meyvesine görünüş itibari ile çok benzemesine rağmen tatları birbirinde farklıdır. Her ikisi de Fabaceae familyasına ait ağaç türleridir. Ancak, tamarind Afrika ve Güney Asya’da yetişen tropikal bir ağaç iken, keçiboynuzu Akdeniz ikliminde yetişen bir ağaçtır. Tamarind ezmesi bana hem ekşiliği hem de rengi bakımından erik ekşisini hatırlattı. Ben Pad Thai için bu tamarind ezmesini kullandım. Tamarind ezmesini yemeklerde kullanmak için önce ılık suda çözdürmeniz gerekiyor.

Fish sauce yani balık sosu dedikleri bu sos, ançuez balığından üretilir, tuz ve biraz şeker ile birlikte fermente edilerek elde edilir. Ben bu Tiparos marka sosu kullandım Tra Chang markanın daha iyi olduğunu öğrendim ama denemedim. Balık sosunun kokusu ve tadı oldukça ağır olduğundan dikkatli kullanmak gerekiyor. Bunun yerine soya sosu da kullanabilirsiniz. Balık sosu Pad Thai sosuna tuz tadını sağlıyor. Bu sebeple soya sosu da bu görevi görüyor bence. Soya sosu ile balık sosunu yarı yarıya da kullanabilirsiniz. Sizlere fikir vermek amacıyla ben üç hali de denedim ve oldu. Zaten bazı malzemelerin Türkiye’de bulunması olasılığının düşük olduğu düşünülürse yerlerine kullanabilinecek malzemeleri de hep belirtmeye çalışıyorum.

Palm sugar yani palmiye şekeri, beyaz şekere ve hatta kahverengi şekere oranla daha az tatlıdır. Pad Thai tariflerinde, eğer palmiye şekeri bulamazsanız yerine kahverengi şeker kullanabilirsiniz denilmiş ancak kahverengi şeker palmiye şekerine göre daha tatlı olduğu için kahverengi şekerin ölçüsünü mutlaka azaltmak gerektiği de belirtilmektedir. Palmiye şekeri bulamayınca ben de yerine kahverengi şeker kullandım. Ancak şekeri çok dikkatli kullanmak gerekiyor. Şeker, tamarind ezmesinin ekşi tadını dengelemek için kullanılıyor. Pad Thai sosunu hazırlarken şekeri azar azar katın. Sosun tadına bakın, eklemeniz gerekiyorsa ekleyin. Çünkü eğer bir kere şekeri kaçırdıysanız düzeltmeniz zor olur!

Kırmızı pul biber, Pad Thai sosunun acı olmasını sağlıyor. Sos için kırmızı pul biber kullandım ama halis munis Urfa biberi! Yemeği servis yaparken ise kuru kırmızıbiberleri minik minik doğrayıp Pad Thai’in üzerine serpiştirdim. Acıyı sevmiyorsanız kendi kararınıza göre kırmızıbiberi ekleyin.

Rice noodles adından da anlaşılacağı üzerine pirinç unundan yapılan noodles’a denilmektedir. Rice noodles, Tayland, Endonezya, Malezya, Singapur gibi Güney Asya ülkelerinin yemeklerinde kullanılmaktadır. Rice noodles kesinlikle kaynar suyun içine atılıp makarna gibi haşlanmıyor. Ilık suda 15 dakika kadar ıslatılması yeterlidir. Fazla ıslatılırsa veya haşlanırsa çabucak eriyip, yapışabiliyor. Noodles, Pad Thai yaparken wok’un içinde pişmeye devam edeceği için dişe dokunur ve diri kalması gerekiyor. Pad Thai için bu rice noodles’i kullandım.

Ben Pad Thai karides ile yaptım. Ancak, tavuk veya et de kullanabilirsiniz. Vejetaryenler tofu kullanabilirler. Sert tofu kullanın aksi taktirde yumuşak bir tofu wok’un sıcaklığında erir. Sert tofu ise hellim peyniri gibi güzelce kızarır. Pad Thai’da yumurta da kullanılıyor, noodle’lardan hemen sonra ama karideslerden önce Wok’un içine bir adet kırılıp iyice karıştırılıyor. Ben sevmediğim için kullanmadım.

Pad Thai’in olmazsa olmaz malzemelerinden biri de yer fıstığıdır. Yer fıstıkları küçük parçalara bölünerek kullanılıyor. Fıstıkları elinizle birkaç parçaya ayırmanızı tavsiye ederim. Havanda dövünce dikkat etmezseniz un ufak olurlar ve sonra yemek pişerken de wok’un ısısı ve yemeğin suyu ile birleşerek yerfıstığı ezmesi olup çıkıverirler.

Pad Thai yanında birkaç lime veya limon dilimleri, ekstra yer fıstığı ve kırmızı pul biber ile servis edilir. Umarım Tayland’ın Pad Thai yemeğini siz de seversiniz.

PAD THAI

Pad Thai Sosunun hazırlanışı:

2 yemek kaşığı tamarind ezmesi
3/4 su bardağı (cup) sıcak su
2 yemek kaşığı balık sosu (fish sauce) veya soya sosu
2 yemek kaşığı palm sugar veya yerine 1 yemek kaşığı kahverengi şeker
2 çay kaşığı kımızı pul biber
1 yemek kaşığı beyaz sirke
Tamarind ezmesini sıcak suda çözdürün.
Balık sosu, şeker, beyaz sirke ve kırmızı pul biberi ayrı bir yerde karıştırın.
Tamarind ezmesini buna ekleyip hepsini birlikte iyice karıştırın. Pad Thai sosu hazır.

Pad Thai Malzemeleri:
500 gr rice noodles
300 gr karides
5 yemek kaşığı sıvı yağ
6 yemek kaşığı yer fıstığı
4 sap yeşil soğan
2 diş sarımsak
2 çay kaşığı kuru kırmızıbiber
1 limon/lime dilimleri

İsteğe bağlı malzemeler:
100 gr soya filizi
100 gr tofu (sert)
300 gr tavuk (göğüs eti) veya kırmızı et (karides yerine)

Yapılışı:
1. Rice noodle’ları soğuk suda 15 dakika ıslatın. Sonra suyunu iyice süzün.

2. Sarımsakları minik minik doğrayın. Yeşil soğanları 4’er cm’lik uzunluklarda doğrayın.

3. Tofuyu ince uzun şeritler halinde kesin. Sert tofu kullanın. Zira yumuşak tofu kızgın wok’un içinde çabucak erir.

4. Yer fıstıklarını elinizle birkaç parçaya kırın.

5. Karidesleri ayıklayın. Karides sevmeyenler tavuk veya et kullanabilirler. Vejetaryen olanlar ise bunların hiç birini kullanmayıp sadece tofu ve/veya sebzeleri kullanabilirler.

6. Wok’u iyice ısıtın. Wok yoksa genişçe yanmaz bir tava kullanabilirsiniz.

7. Wok’un içine sıvı yağı ekleyin.

8. Karides yerine:

a. tavuk/et kullanacaksanız: Bu aşamada tavukları/etleri atıp, soteleyin. Ayrıca tofu da eklemek isterseniz tavuklar/etler sotelendikten sonra tofuyu ekleyin. Sonra 9. aşamaya geçin.

b. sadece tofu kullanacaksanız: Yine bu aşamada tofuyu wok’a ekleyin. Sonra 9. aşamaya geçin.

9. Sarımsakları ekleyin. Bir iki kere kokusu çıkana kadar çevirin. Fazla yakmayın, çünkü mis gibi sarımsak kokusu yerini kötü bir kokuya bırakabiliyor.

10. Rice noodle’ları ekleyin ve pişmesi için iyice karıştırın. 2 dakika sonra önceden hazırladığınız pad thai sosunun yarısını döküp iyice noodle’lara yedirin.

11. Noodle’ları wok’un bir tarafına itip karidesleri ekleyin. Devamlı karıştırıp çevirerek pişmesini sağlayın. Karidesler 2 dakika içinde pişer.

12. Yer fıstıklarını ekleyiniz. Bir dakika kadar fıstıkları kavurun.

13. Geri kalan pad thai sosunu, yeşil soğanları, soya filizlerini ekleyip hepsini birden noodle’lar ile iyice karıştırın.

Karidesli Pad Thai” hakkında 16 yorum var

  1. İyice anlamış oldum ki yemek yapmak Sen’in için bir aşk, bunun için doğanlardansın san ki, ne işin var hukuk camiasında, şöyle deniz kıyısında bir butik otelin olsa, mutfağını Sen çekip çevirsen felan felan 🙂
    Fotoğrafları flickra yüklemeyi unutma, sonuncusu favorimdir 🙂
    Yemek+sunum+görsellik konusunda bir Sen bir Cenk diyorum ve Sen’i tek geçiyorum 😉

  2. balıkla 5 senedir haşır neşir olan bana dakikalarca karides seyrettirdin ya vallaha bravo yani ! sen bu iş için doğmuşsun bence de. öyle olmasa insan 4 günlük mesaisinin ardından bir de sos hazırlamak için uğraşır mı! harika fotoğrafların ve Sevdiye’nin de dediği gibi yemek aşkın seni başka biryerlere mutlaka sürükleyecek bence ! ben de o zaman diyeceğim ki, hey o benim blog arkadaşım 🙂 bu arada sayende palmiye şekerini de öğrendim…her tarifte 1 yeni bilgi:Yemek Atlası-Gökçe…
    eline,emeğine,estetiğine,gözüne sağlık.

  3. Mehpare dedi ki:

    Okuduğum en detaylı ve bilgi verici yemek tarifi bu oldu sanırım! Fotoğrafların kompozisyonu ise harika. Diğer yorum yazanlara kesinlikle katılıyorum.

  4. Müjde içimde kelebekler uçuştu 🙂 Heyecanımı paylaşmana, emeğimi takdir etmene çok mutlu oldum. Kimbilir belki de bir gün bu yemek aşkım beni olmak istediğim yere götürür 😉 Sadece yemeği yapmakla kalmayıp onu sunmak, fotoğraflamak ve bildiklerimi blogumda paylaşmak da benim için bir tutku! Sizlerden beğeni topladıkça da artarak kocaman oluyor! Çok teşekkür ederim 🙂

  5. Sevdiye’cim çok teşekkür ederim, ne kadar mutlu oldum bir bilsen 🙂 Yaptıklarımı beğenmeniz, desteğiniz yemek aşkımı pekiştiriyor. Daha da güzel şeyler ortaya çıkarmam için âdeta beni cesaretlendiriyor. İçtenlikle teşekkür ederim!
    Hemen yeni fotoğraflarımı flickr’a yüklüyorum 😉

  6. Mehpare hanım, blogumun konusu dünya mutfakları olduğu için bilmediğimiz yemekler, malzemeler hakkında bildiklerimi, araştırdıklarımı aktarmaya çalışıyorum. Yemeğin tarifi ve yapılışı hakkındaki püf noktaları, basamak basamak tarifini ayrıntıları ile anlatmaya özen gösteriyorum. İnşallah da becerebiliyorumdur. Teşekkür ederim!

  7. Pad Thai çok severim ben. Seninki de harika görünüyor Gökçe! Eminim çok da lezzetli olmuştur. Aslında klikleyince yemekten bir çatal alabileceğimiz bir fonksyon olmalı sitende. Çok büyük eksiklik:)

  8. İyi fikir 🙂 Hemen bir App yaratmalı!

  9. özden dedi ki:

    süper ötesi bir fikir eren, yalnız ben bir çatalla duramam. deli gibi yediğim akşam yemeği üstüne bile bu fotoğraflar beni benden aldı, karnım acıktı. nasıl canım çekti…yemek kesin muhteşemdir ama fotoğraflar da çok güzel. gökçe bizi görmeye gelince mutfağa giricen mi:) menüm de hazır. bundan istiyorum tatlı olarak da çikolatalı sufle, salatayı ben yaparım:)

  10. Bu bir yemek mi? Bir de kendimi yemek yapmayı seven biri diye addetmişim. peeh. sizin yanınızda esamem okunamaz. ellerinize sağlık.

  11. Rica ederim, eminim sizin yaptığınız pek çok güzel yemeği de ben yapmamışımdır.

  12. Girerim tabi ne demek! Eski günlerdeki gibi:)
    Bak çikolatalı sufleyi ne zamandır yapayım diyordum. Ama sanal olarak tadarsın şimdilik 🙂

  13. özay dedi ki:

    Annelik duygularım kabardı, ellerine, sunumuna, becerine sağlık demeden geçemiycem. Benim için tatlıları denemek daha kolay oluyor. Malzemeleri rahatlıkla bulabiliyorum. Muhteşemsin!

  14. ben bu böcüğü hayatta ağzıma süremem herhalde. bu arada beyaz sirke nedir bildiğimiz elma sirkesimi ???

    o çubuklarla yemek nasıl yenir çok merak ediyorum

    bir gün denicem inşaAllah 🙂
    son olarak eline sağlık olsun

  15. Reyyan, beyaz sirke, %5 ile %8 oranındaki asetik asidin su ile karıştırılması ile elde ediliyor. Elma sirkesinden farklıdır. Türkiye’de daha çok sirke ruhu olarak biliniyor.

  16. Teşekkür ederim annecim:)