Çikolatalı Mousse (Mus) Tarifi

Ne zamandır çikolatalı mousse (mus) yapmayı planlıyordum. Klasik çikolatalı mouse tariflerinde çiğ yumurta kullanılıyor. Bu da ben de salmonella hastalığı endişesi yaratıyor. Bu sebeple okuduğum pek çok tarif arasından özellikle yumurta kullanımı açısından aklıma yatan iki tarifte karar kıldım.

Biri benim her zaman tariflerine güvendiğim Julia Child’in tarifidir. Ancak birkaç değişiklik yaparak tarifi kendime göre adapte ettim. Mesela; ¾ su bardağı şeker bana fazla göründü ve azalttım, rum yerine su kullandım, margarini azaltarak 100 gr kadar kullandım.

Julia Child tarifinde yumurta sarılarını bir kabın içinde benmari usulü (sıcak su dolu başka bir kaba oturtarak) çırpıyor, bu sayede yumurtalar yavaş yavaş pişiyor. Bu çırpma işlemi biraz uzun sürüyor. Çırpma işlemi sonunda yumurta karışımı mayonez kıvamına ulaşıyor. Burada önemli bir püf nokta alttaki sıcak su dolu kaptaki suyun kaynar olmaması gerekiyor, aksi takdirde yumurtalarınız çabuk pişerek omlet olabilir.

Bu tarifte yumurta beyazlarını çırparken bazı püf noktalarına dikkat etmek gerekiyor. Öncelikle çelik bir kap kullanmanız tavsiye ediliyor. Yumurta aklarının içine kıvamlarını arttırmak ve çabuk erimelerini önlemek için bir fiske krem tartar atılarak çırpılıyor. Krem tartarı aktarlarda bulabilirsiniz. Krem tartar, potasyum bitartarat diye bilinen tartarik asit tuzudur (potassium hydrogen tartrate). Kabartma tozunun da içeriği bu maddedir.

Youtube’ta Julia Child’in bu tarifi anlatan bir videosunu buldum. Zamanınız olursa izleyin eminim yardımcı olacaktır. http://www.youtube.com/watch?v=r50W4KaNgxk

İkinci tarifi Joy of Baking’ten adapte ettim. Bu tarifte kullanılan çiğ yumurtaları hiç kullanmadım. Buradan adapte ettiğim tarifte çok değişiklik yaptığım için kendimce bir tarif uydurmuş oldum :-)  Yumurta kullanmayınca Mousse’un tadında bir değişiklik olmadığını düşünüyorum, sadece yumurta akı kullanmadığımız için Mousse’un köpük köpük kıvamı elde edilmiyor.

Mouse yaparken özellikle iyi kalite bir çikolata kullanmaya özen gösterdim. En az %70 kakao içeren bittersweet denilen çikolataları kullanmanızı tavsiye ederim. Ben Ghirardelli’nin %72 oranında kakao içeren şu çikolatasını kullandım. http://www.amazon.com/Ghirardelli-Chocolate-Intense-Twilight-Delight/dp/B001S38AK0/ref=sr_1_3?s=grocery&ie=UTF8&qid=1316621244&sr=1-3

Her iki tarifte de çikolatanın tadını güçlendirmek için kahve kullanılıyor. Bildiğimiz pişirilmiş kahve toz halinde değil. Tariflerde daha yoğun olduğu için espresso kullanılmış, ben Türk kahvesi kullandım. Bir fincan kadar suyun içine bir tatlı kaşığı kahve koyarak yavaş yavaş pişirdim. Telvesi iyice erimiş ve demlenmiş oldu. Kalan telvenin dibine çökmesi için beklettim ve telvesiz kısmını kullandım.

Gelelim tariflere…

Çikolatalı Mouse (Mus)
Julia Child’in Mastering the Art of French Cooking adlı kitabından ve videosundan adapte ettiğim tarif:

Malzemeler:
200 gr bittersweet çikolata (en az %70 kakao içeren)
4 yumurta
4 yemek kaşığı şeker
¼ su bardağı su
4 yemek kaşığı kahve (pişirilmiş ve içmeye hazır)
100 gr margarin (oda sıcaklığında)

Yapılışı:
1. Yumurtaların sarısını ve beyazını birbirlerinden ayırın.
2. Sarılarını derince bir kasenin içinde tel çırpıcı veya mikser kullanarak çırpın
3. Şeker ve kahveyi küçük bir tencerenin içinde kaynatarak şekerin erimesini sağlayın.
4. Yumurta sarılarının içine azar azar ve yavaş yavaş kahveli şekeri karışımı ekleyin ve sürekli karıştırın. Bu işlemi yavaş yavaş yapın aksi takdirde kaynamış su ile yumurtalar pişer ve omlet olur.
5. Yumurtaların olduğu kabı içi sıcak su dolu bir kabın içine oturtarak sürekli çırpın. Çırpma süresi en az 10 dakika kadar sürüyor. Sonuçta mayonez kıvamında bir krema elde edeceksiniz. Dikkat! Su kaynamış olamayacak sadece sıcak olacak!
6. Daha sonra kremayı bu su dolu kabın içinden çıkarın ve soğuması için 5 dakika kadar daha mikserle çırpın.
7. Çikolataları parçalayın ve içine ¼ su bardağı suyu koyarak benmari usulü eritin. Yani, çikolataların olduğu kabı kaynamış su dolu olan daha genişçe bir kabın içine oturtarak çikolataları eritin.
8. Çikolatalar eridikten sonra sıcak su dolu kaptan çıkarın. İçine margarini ekleyerek karıştırın. Margarin oda sıcaklığında ise çikolatanın soğuması için bekleyin, sonra margarini koyun. Margarini buzdolabından çıkarır çıkarmaz kullanacaksanız, çikolatayı soğutmanıza gerek kalmadan margarini ekleyebilirsiniz.
9. Eriyen çikolatayı yumurta kreması ile karıştırın.
10. Diğer taraftan yumurta aklarını krem tartar ekleyerek mikser ile çırpın. Köpük haline getirin. Kıvamının tuttuğunu anlamak için spatula ile biraz içinden köpük alın ve aşağıya doğru tutun, akmıyor ve sabit duruyorsa yumurta akları istenilen kıvama gelmiş demektir.
11. Çikolatalı karışım ile yumurta aklarını spatula yardımı ile birbirine karıştırın. Ancak çok yavaş ve nazikçe karıştırın ki yumurta akları sönmesin. Çikolatalı karışım alta yumurta akları üste kalıyor. Bu durumda spatulayı alttan daldırarak üsteki yumurta akları alarak döndüre döndüre karıştırın.
12. Mouse hazır. İstediğiniz şekilde ve boyutlarda kaplara eşit şekilde pay ederek buzdolabında birkaç saat soğuması için bekletin.

Bon appetit!

Çikolatalı Mouse (Mus)
Joy of Baking’ten adapte ettiğim tarif.

Malzemeler:
120 gr bittersweet çikolata
2 yemek kaşığı şeker
2 yemek kaşığı kahve (pişirilmiş ve içmeye hazır)
2 yemek kaşığı margarin (oda sıcaklığında)
½ su bardağı krema

Yapılışı:
Kahve, çikolata, şeker ve margarini bir kapta benmari usulü eritin.

Çikolata eridikten sonra oda sıcaklığına gelmesi için bekletin, soğusun.

Daha sonra içine krema ekleyerek çırpın.

İstediğini şekildeki kaplarda servis yapın.

Çikolatalı Mousse (Mus) Tarifi” hakkında 17 yorum var

  1. bir kase de ben alabilirmiyim :)

  2. Tabiii hemen :D

  3. Harika gözüküyor ama aslında birazcık da cesaret istiyor sanırım bu tarif:) Şu bitirilmiş kase nekadar lezzetli olduğunu anlatıyor zaten:) ellerine sağlık Gökçe!

  4. Çok teşekkür ederim :)
    Aslında kolay bir tarif. Özellikle ikincisi.
    O kaseyi de ben bitirdim fotoğrafları çekerken dayanamadım :)

  5. özden dedi ki:

    e o zaman dışarda çikolatalı mousse yemeyelim. çiğ yumurta ile yapıldığını bilmiyordum. gerçi ben mutfak konusunda ne biliyorum ki:)

  6. Mehpare dedi ki:

    Ben de isterim, ben de ben de!! Ikinci tarif kolay gibi, hemen deneyeyim!

  7. ben de mus’a yumurta yüzünden yanaşmıyorum ama puding kıvamında olsun da istemiyorum, orta karar birşey olabilir. bunun gibi..

  8. Gökçeeeee ,ilk kez birşeyin boşu iştahımı kabarttı: boş kase:D
    ellerine sağlık

  9. Tatlı kaselerimiz ve kaşıklarımız (beyaz) aynı :)
    Yapması oldukça zor gibi geldi Bana ama canımda çok çekti,hafta sonu yapmaya teşebbüs edeceğim tabi krem tartar denen şeyi bulabilirsem :)

  10. Evet yemeyin ne olur ne olmaz!

  11. İkinci tarif çok basit. Gerçi yumurta kullanılmadığı için mousse un köpüklü kıvamı pek olmuyor ama tadı güzel :)

  12. Teşekkür ederim :)
    Eşim de dedi ki bir sürü kirli kase fotoğrafı var :) Dedim yemek fotoğraflarını hikayelendirmek lazım. Senin yorumunu okusa bari :) )

  13. Zevklerimiz benziyor demek ki :)
    Aslında zor değil. Youtube’daki videoyu o yüzden koydum. Seyredince kolaymış diyorsun.
    Krem tartar yerine bence karbonat veya kabartma tozu da kullanabilirsin. Aynı hammaddeden yapılıyorlar. Denemeye değer!

  14. Hoşgeldiniz :)
    Aynen sırf çiğ yumurta yüzünden mus yapmaktan çekiniyorum. Çiğ yumurta kullanmadan da bir yolu olmalı diyerek uğraştım, sonunda orta karar bir mus çıktı:)

  15. hemen okutt hemennnn :) gerçi o zaman da hepiniz birbirinize benziyorsunuz,o yüzden beğenmiştir diyebilir :) )

  16. ayse dedi ki:

    Selam. Pişmiş kahve ne demek?

  17. Merhaba,
    Pişmiş kahve derken içmeye hazır kahveyi kastetmiştim. Türk kahvesi, neskafe veya filtre kahve olabilir. Kuru/toz haldeki kahve değil.