Boeuf Bourguignon (Fransız Usulü Et Sote)

Beef Bourguignon
Boeuf Bourguignon Julia Child’ın en bilinen tarifi sanırım. Bence bu tarif Julia & Julie filmi ile meşhur oldu. Julia Child’i bu filmden önce biliyor ve tariflerini deniyor olsam da Boeuf Bourguignon bu filmden sonra benim de dikkatimi çekti.  2008’de artık Amerika’ya taşındığım zamanlardı, her fırsatta kendimi Barnes & Nobles’a atardım. Kitap reyonlarını gezmekten çok keyif alırdım, hala da öyle.  Yemek kitapları reyonunda tek tek kitapları karıştırır, iştah açıcı fotoğraflarına bakardım. Ne güzel insanlar yemek kitabı yazıyorlar, ben de yemek yapmayı seviyorum, hatta kendi uydurduğum birçok tarifim bile var acaba ben de yazabilir miyim diye de içimden geçirmeden edemezdim. İşte, ben bu kitapların arasında kendimi kaybederken “en çok satanlar” arasında Julia Child’ın Mastering the Art of French Cooking adlı kitabını gördüm. Ansiklopedi gibi bir kitap, diğer yemek kitapları gibi içinde iştah açıcı müthiş fotoğraflar da yok üstelik ama “best seller”! Baktım 1960’larda yazılmış, herhalde onca senedir satılıyor ya kitap da ondan “en çok satanlar” listesindedir diyerek kendimce çok akıllıca(!) bir çıkarım yaptım. Daha sonra bu kitabı yakın bir arkadaşımın annesinin yemek kitapları arasında gördüm. Kitabı alıp karıştırmaya başladım, ben bu kitabı geçen kitapçıda gördüm diye sohbet ederken, annesi Julia Child’ın çok meşhur bir aşçı olduğunu, eskilerde televizyonda yemek programları yaptığını söyledi. Kitabını bana verme teklifini de mutlu mutlu kabul ettim. Carol’ın annesinin bana verdiği bu kitap 1982 yılında basılmış, kullanılmışlıktan gayri yıpranmış, yenisinden farklı olarak mavi renkli bir kitap. Genelde kullanılmış kitaplar benim okuma hevesimi kırsa da bunda aynı şey olmadı, belki de yemek kitabı olduğundandır. Ara sıra bana kolay gelen veya hoşuma giden yemekleri yapar oldum. Youtube’dan da eski programlarını bulup izledim.

Sonra 2009 yılında Julie & Julia adlı film girdi vizyona. Ben fragmanını görünce bir acayip mutlu oldum. Eşime “aa işte bu o kadın! Julia Child!” diyerek heyecanlanmıştım. Filmi seyrettikten sonra ilgim daha da arttı tabi. Koskoca Hollywood Julia hakkında film yapmıştı. Zaten gerçek yaşam hikayelerine dair kitaplar ve filmler her zaman çok ama çok hoşuma gitmiştir.

 Havuc Mantar

sarimsak sogan

Şimdi gelelim bu filmden sonra yapmaya başladığım Boeuf Bourguignon’a. Julia Child’in affına sığınarak ben bu tarifte kendimce bazı değişiklikler yaptım. Mesela, bacon dedikleri domuz etinden yapılan yağlı parça eti ben kullanmadım. Bunun yerine dana etinin yağlı parçaları veya kuyruk yağı kullanılabilir ama ben burada bunları da bulamadığım için hiç yağlı et kullanmadım. Annem et sote yaparken dananın yağlı et parçalarını kızgın tavaya atar, yağlar kızarıp kendini bıraktığı zaman da tavaya kırmızı etleri atardı. Böylece başka bir yağ kullanmaya gerek kalmadan etin doğal yağı ile pişerdi yemek. Bu bence eti pişirmenin en bilinen ve en eski yöntemi olsa gerek. Julia Child’in yöntemi de bu.

Yaptığım ikinci değişiklik ise, güveç yerine normal çelik tencere kullanmam oldu. Evet, bu yemek güveçte pişince, uzun zamanda ve yavaş yavaş piştiği için et lime lime oluyor. Ancak düşündüm de herkesin evinde büyük bir güveç veya filmdeki gibi şık fırın tencereleri yoktur (gerçi çok güzel bir tencere itiraf etmeliyim!). Ben de bunu emektar çelik tenceremde yaptım.  Güveçte yapmak isteyenler için de tarif aynı şekilde uygulanır, tek fark güveci fırına koyup 3-4 saat kadar eti pişirmeleri olacaktır.

Amerika’da bir etin hayvanın hangi kısmından olduğunu anlayıp çözmem biraz zaman aldı. Türkiye’de olduğu gibi kasaba gidip etin budundan 3 kilo kes, kolundan 1 kilo kes,  buttan 1 kilosunu kıyma yap, 2 kilo yemeklik kuşbaşı yap diyemiyorsun. Halbuki hep özenmişimdir böyle işini biliyormuş edalarında kasaba gidip biraz şundan biraz bundan kes, şunla bunu karıştır kıyma yap demeye. Neyse, burada etler hazır paketler halinde satılıyor. Üzerinde de ne için kullanılması uygun olduğu yazılıyor. Ben de tarifte yazan şekilde “lean stew beef cut” yağsız yemeklik kuşbaşı et yazan paketi aldım. Ben bu yemek için Türkiye’de et alacak olsam dananın budundan kuşbaşılık yaptırırdım. Ayrıca bonfile – bonfilede kas olmadığı için daha yumuşaktır- veya kontrafile de kullanabilirdim.

Bu yemek için genç ve dolgun gövdeli bir şarap kullanılması öneriliyor.  Ben Cabernet Sauvignon tercih ettim. Türk şarapları arasından Boğazkere de uygun bir şaraptır.

havuc mantar sogan sarimsak

Boeuf Bourguignon
Malzemeler:
1 kg kuşbaşı et
2 adet havuç
½ orta boy soğan
250 gr arpacık soğanı
400 gr mantar
1,5 bardak kırmızı şarap
2 bardak et suyu
2 çorba kaşığı un
2 çorba kaşığı domates salçası
2 cay kaşığı kekik
2 yaprak defneyaprağı
1 sap taze biberiye
2 diş sarımsak
4 çorba kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı ayçiçeği veya mısırözü yağı
Karabiber
Kıyılmış maydanoz

Yapılışı:
1. Etleri bir kağıt havlu ile iyice kurulayın.
2. Soğanı incecik kıyın. Havuçları doğrayın.
3. Mantarları yıkayıp iyice kurulayın ve dörde bölün.
4. Çelik bir tavanın içine ayçiçeği veya mısırözü yağını koyup yüksek ateşte kızdırın. Etleri kızgın yağın içine atın. Yapışmaması için sık sık çevirin. Tavayı çok fazla etle doldurmayın. Kalan etlerini bir sonraki seferde atın. Etler kahverengini alıp kızarıncaya kadar bu işleme devam edin. Pişen etlerinizi bir kenara alın.
5. Bir tencerenin içinde 2 çorba kaşığı kadar tereyağını eritin. İnce kıyılmış soğanları ve havuçları soteleyin. Tüm etleri bu tencerenin içine alın. Karıştırın.
6. Kırmızı şarap ve et suyunu ekleyin.  Domates salçasını, ince kıyılmış sarımsağı, baharatları (kekik, defneyaprağı -tarifte yok ama ete çok yakıştığını düşündüğüm için biberiye de ekledim) ekleyin. Unu serpiştirin ve karıştırın. Un sosun kalınlaşmasını sağlar.
7. Kaynayınca ateşin altını kısın. Bu şekilde yaklaşık 45 dakika kadar pişirin. Ara sıra kontrol edin. Et pişmişse ateşi kapatın.
8. Arpacık soğanlarını soyun. Soymanın kolay yolu; bir kaşığın üzerine iki-üç tane soğanı koyun ve sos tenceresinin içindeki kaynayan suya kaşığı batırın. 30 saniye bekletin, sonra çıkarın. Soğuması için 20 saniye bekleyin ve soyun. Soğanların kök kısmına bıçağı batırarak artı şeklinde bir çizik atın.
9. Teflon tavanın içinde 1 kaşık tereyağını eritin. Tereyağı köpükleşince soğanları atın ve sote edin. Soğanları bir kenara alın.
10. Yine aynı tavanın içinde 1 kaşık tereyağını eritin. Tereyağı köpük köpük olunca bu kez mantarları atıp sote edin.
11. Sote soğan ve mantarları tencerede pişmiş etin içine ekleyin ve karıştırın.
12. Servis yapmadan önce üzerine kıyılmış maydanoz serpişirin.

*————-*

Güveçte yapmak isterseniz:

Yukarıda 4. maddede anlatılan şekilde kızarttığınız etleri güvecin içine alın.

Bütün etler piştikten sonra tavada kalan yağ ile soğanları ve havuçları sote edin.

Fırını önceden 170-175 derece ısıtın.  

Güvecin içindeki etlerin üzerine unu serpin ve etle karıştırın. Unun eti kaplayarak kızarması için güveci fırına koyup 4 dakika kadar pişirin.

Güveci ocağa alın. 6. maddede anlatılan şekilde malzemeleri güvece ekleyip, 4-5 dakika kadar orta derecede pişirin.

Güvecin kapağını kapatın ve fırının en alt rafına yerleştirin. Etin pişmesi 3-4 saati bulacaktır. 3 saatin sonrasında artık etin pişip pişmediğini kontrol edin.

Et pişerken, 8, 9 ve 10. maddelerde anlatılan işlemleri yapın.

Et pişince mantar ve soğanları güvecin içine ekleyerek hepsini karıştırın.

Servis yapmadan önce üzerine kıyılmış maydanoz serpişirin.

 

Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon (Fransız Usulü Et Sote)” hakkında 8 yorum var

  1. Mehmet dedi ki:

    Fotoğraflar süper!

  2. nisa dedi ki:

    blogunuz hayırlı olsun. fotoğraflara bayıldım. dana kuyruğu nedir? kuyruk yağı demek istediniz heralde, koyunun kuyruğu:))

  3. 🙂 Aslında dana kuyruğu diye bir et var. “Oxtail” olarak satılıyor burada. Ama benim kastettiğim kuyruk yağı idi 🙂

    Ayrıca blogumu beğendiğinize memnun oldum. Teşekkürler!

  4. Teşekkür ederim!

  5. Mehmet R Başbuğ dedi ki:

    Gerçektende sunum çok güzel…

  6. SÜLEYMAN CHEF dedi ki:

    FOTOĞRAFLARINI BANA E- MAİL ATARMISINIZ BU YEMEĞİN RİCA ETSEM

  7. Süleyman Bey,
    Blogumda yayınladığım fotoğraflarımın kullanım hakkı sadece şahsıma aittir. Kimse ile paylaşmıyorum. Anlayışınız için teşekkür ederim.